Кулинар Сергей Джуренко раскрыл секрет приготовления настоящего слоеного теста, которое получается всегда. Важно только помнить о нескольких простых правил. Об этом Сергей рассказал на личном сайте. Несколько важных нюансов По словам кулинара, главной особенностью такого теста является большое количество сливочного масла. Хорошее тесто может содержать масла до половины по объему, что делает его многослойным, мягким и воздушным. Суть приготовления теста сводится к многократному составления теста пополам и прокатки скалкой. При каждом составлении, количество слоев удваивается. Важно, чтобы при комнатной температуре масло оставалось более или менее плотным, разделяя очень тонкие слои теста. 
Фото: Таким должны выйти лепешки из слоеного теста (djurenko.com) Запомните простое правило! Сергей говорит, что при приготовлении слоеного теста тепло недопустимо ни на одном этапе. "Масло отдельно и в процессе прокатки всегда должен быть холодным, иначе оно просто потечет. Охлаждать надо и само тесто в процессе приготовления, а также скалку. А также как можно меньше прикасаться к нему руками", — советует Джуренко. Ингредиенты для настоящего слоеного теста: пшеничная мука — 4 стакана (520 г) Сливочное масло 300 г Яйцо — 1 шт. Вода — 180 мл Соль, лимонная кислотаПокрокове приготовления Пшеничная мука высшего качества нужно обязательно просеять. Масло заранее нужно вытащить из холодильника, чтобы оно стало мягким, но не потекло. Мука разделите на две части — три стакана для подготовки пресного теста, и один стакан для смешивания со сливочным маслом. Большую часть муки пересыпьте в большую миску для теста. В стакан налейте 180 мл кипяченой воды при комнатной температуре. В ней растворите 3-4 грамма соли и лимонную кислоту "на кончике" ножа (она предотвращает разрыв слоев). В муку выпустите яйцо и влейте воду. Замесите плотное тесто до полной однородности. Плотность массы должна быть высокой, но при этом она должна подвергаться к раскатки скалкой. Дайте пресной тесту полежать 20-30 минут, укутав его в пленку. 
Мягкое сливочное масло нарубите ножом. Добавьте в рубленое масло последний стакан муки и тщательно все смешайте. Сформируйте из масла с мукой квадрат или прямоугольник для запечатывания в пресное тесто — должен выйти пласт толщиной около 3 см. Заверните его в пленку и положите в холодильник.
Достаньте пресное тесто и раскатайте его в виде четырехлистник. Центр надо сделать примерно вдвое толще, чем «лепестки», а размер центральной части должен соответствовать размеру сформированного квадрата из масла. В центр раскатанного пресного теста выложите охлажденный квадрат из масла с мукой. Поочередно закройте масло лепестками пресного теста, запечатав его. В результате должен получиться квадрат из теста, внутри которого расположено масло — некий "закрытый" бутерброд. Надо постараться, чтобы не было разрывов, и масло было полностью закрыто. 
Положите подготовленный пласт на стол или коврик и раскатайте холодной скалкой — плавно и без усилий. Идеально, если температура в помещении будет 15-17 градусов, тогда масло все время будет оставаться пластичным. Когда площадь пласта увеличится вдвое, a толщина составит 1-1,5 см, его нужно сложить пополам. Для лучшего формирования слоев, тесто надо периодически охлаждать в холодильнике. Но ни в коем случае нельзя охлаждать сильно, чтобы масло стало твердым и крошилось при раскатке. 
Достаньте тесто из холодильника и раскатайте еще раз. Между каждым раскаткой теста лучше полежать около 10 минут — это улучшит текстуру и целостность слоев. По желанию, тесто можно раскатывать, пока количество слоев вас не устроит. Но стандартно — это 6-8 слоев. Важно проводить раскатки плавно, чтобы предотвратить разрывы слоев. Готовое тесто после раскатки может пару дней храниться в холодильнике, пока вы не решите его испечь. Для выпечки кусок подготовленного теста надо разрезать очень острым ножом на количество предполагаемых коржей для торта.
Тесто для лепешек можно немного дополнительно и очень легко раскатать под размер формы, но не надо его при этом мяты пальцами. Его нужно обязательно наколоть вилкой в нескольких местах, распределить на противне и выпекать его при достаточно высокой температуре 220-240 градусов. Время выпекания ориентировочно 15 минут при визуальном контроле. 
Ранее мы писали, о секретах шеф-поваров, которые раскрывают только в кулинарных школах.
