Український ресторанний бізнес стоїть на порозі серйозної кризи. Ресторатори прогнозують масові закриття закладів, особливо в Києві, вже в листопаді. Причина – не лише гострий брак кадрів, а й суттєве падіння відвідуваності на тлі зростання витрат. Про це пише “Економічна правда“, інформує Завтра.UA.
Кадровий голод: Виїзд молоді та “втеча” кухарів
Кадрова проблема набирає обертів і посилює напругу в галузі. Рішення уряду дозволити виїзд за кордон чоловікам віком 18-22 роки вже призвело до відтоку молодих співробітників. Співзасновник київських закладів “Завертайло” і Honey, Станіслав Завертайло, ділиться: “Від нас пішло вже п’ятеро людей… Зараз тільки починається перша хвиля. Колеги по цеху прогнозують до 20-30% відтоку персоналу в цій віковій категорії.”
Ситуація на ринку праці критична. Співвласниця True Burger Bar і Hendrick’s Bar Анна Каткова розповіла про складнощі пошуку кухарів: “Відгуків на нашу вакансію немає, іду сама шукати… Людина розмістила це оголошення чотири години тому… Пишу… А вона мені без “‘здрастє” пише: “Вже знайшла”. Ресторатори констатують: якщо раніше читали “Як відбирати найкращих”, то тепер знадобляться книжки “Як набирати будь-кого”.
Падіння відвідуваності та економічні “ножиці”
Попри те, що брак кадрів – відчутна проблема, ресторатори, включно з керуючим партнером Kyiv Food Market Алексом Купером (Олександр Кожухаренко), наголошують, що головною причиною майбутньої кризи є структурні економічні проблеми та падіння платоспроможності населення.
Аналітика української компанії з автоматизації закладів Poster підтверджує цей тренд. У січні-серпні 2025 року заклади видали відвідувачам на 8,5% менше чеків, ніж за аналогічний період 2024 року.
| Місяць (2025 р. порівняно з 2024 р.) | Зміна відвідуваності (у %) |
| Середнє (Січ-Сер) | −8.5% |
| Січень | −0.5% |
| Лютий | −12.9% |
| Березень | −6.5% |
| Квітень | −12.4% |
| Травень | −6.8% |
| Червень | −8.7% |
| Липень | −10.4% |
| Серпень | −9.9% |
Дані: Poster
Хоча середній чек у гривні зріс на 16,5% (через номінальне зростання цін), дохід закладів збільшився лише на 6,5%. Тобто, виручка ледве наздогнала інфляцію, при тому, що витрати в галузі зростають швидше. Це створює класичну ситуацію “ножиць“: зростання витрат і зниження реальних доходів.
Ресторатори змушені піднімати ціни або зменшувати витрати, що, як правило, погіршує якість обслуговування. Купер пояснює: “Погіршення якості і збільшення ціни призводять до меншого задоволення гостя, і він перестає ходити в заклад. Таке замкнуте коло.”
“Ідеальний шторм” у листопаді: Прогноз на сотні закриттів
Ресторатор Алекс Купер прогнозує “ідеальний шторм” для ринку вже у листопаді, який традиційно є найменш дохідним місяцем, коли закриються літні майданчики та погіршиться погода.
“Відбудеться різкий хлопок, коли багато закладів позакривається, це буде в листопаді. Згорнуться літні майданчики, буде менше відвідувачів, звільниться частина людей… Ця конструкція всередині набухає, потім її прорве”, – попереджає Купер.
На запитання про масштаби, він відповідає: “Закриються сотні закладів, і це тільки в Києві.” За його прогнозом, ринок втратить 20-30% закладів. Першими “помруть формати, які вже і так давно мали померти, просто вони бовтались в низькій прибутковості.”
Родіон Єрошек, CEO Poster, поки не фіксує масових закриттів, але визнає, що кожна зима – це стрес-тест, підсилений війною, блекаутами та відтоком працівників.
Стратегії виживання: Оптимізація і пошук нових моделей
Перед обличчям складнощів, ресторатори шукають шляхи оптимізації. Єрошек та Каткова радять:
- Оптимізувати меню: відмовитись від страв, які генерують мало прибутку, і зосередитись на найбільш маржинальних позиціях.
- Підвищувати ефективність: “Закрийте неуспішні заклади, спробуйте на новій локації, відмовтесь від зайвого”.
Алекс Купер, в свою чергу, експериментує з новими бізнес-моделями, наприклад, плануючи відкрити заклад, який працюватиме лише 5 днів на тиждень по 6 годин, використовуючи модель, де кухар сам готує напівфабрикати й страви.
Проте всі погоджуються, що головна задача – не погіршити якість при оптимізації витрат. Завертайло песимістично додає: “Частина закладів закриються, частина будуть триматись “на вольових”. Тобто, це буде історія не про бізнес, а про “триматись”.”
Нагадаймо, раніше стало відомо, що ЄС готує фінансову «бомбу» для підтримки Києва.